2022年6月30日

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咖啡里的杂味是什么,又怎么产生的?

我们在喝茶的时候,有些经常喝茶的会说这茶里有杂味。我们在喝咖啡的时候,也会听到一些咖啡顾客说有杂味。那什么是杂味?

我们可以这么概括杂味:如果一杯咖啡的草青味、尖酸味、劣质泥土等味道混杂在一起,盖过了咖啡应有的风味,那这就是一杯杂味过重的咖啡。

杂味是相对于干净度而言的,比如发酵过度的味道、烘焙过度或不足、药味、烧塑胶的味道、洋葱、土味、涩感等负面的味道。

是什么造成了咖啡的杂味?
咖啡的采收及处理方法在咖啡采收时,如果混入了没有完全成熟的咖啡果,那么咖啡会带有稻草味、草青味、尖呛味等杂味。在咖啡果的加工过程中,如果过多接触地面,那加工完毕的咖啡也容易带有泥土味。
咖啡的烘焙烘焙时,咖啡豆脱水不足,也容易让咖啡带有生涩、刺嘴的感觉。烘焙不均的咖啡豆,一般表皮较深,内芯却较浅,这样的咖啡豆容易发生表皮灼伤,带有焦苦、烟熏的味道。

如果是在整体烘焙较浅的情况下,就会产生夹生的情况,这时,咖啡的风味类似脱水不足,会造成发展不完全,植物风味过于强烈,尖酸而单薄的情况。


不讨喜的瑕疵豆

一颗瑕疵豆能毁掉一杯好咖啡……未成熟的咖啡豆,可以让你做出一杯带着炒瓜子、稻草味,甚至还有咸味的咖啡。

虫蛀豆,它会带来酸臭,腐烂,刺嘴生涩的感觉。
发霉豆,这种被霉菌感染发霉的豆子,有很重的霉味和药味,还会带着些类似冰箱里散发的味道。
冲煮的失误冲煮过程中的过渡萃取,很容易让你的咖啡呈现出杂味。要知道,咖啡中的可溶解物有30%,但其中只有20%的可溶解物是带来美味的,20%以外的,就是你不喜欢的杂味,比如木质、苦涩等等。冲煮过程中的,如果细粉太多,就容易过萃,即,杂味的出现几率就比较大。而萃取的时间过长,也会容易萃取出那些不好的、杂乱的味道。

说到最后,不得不提一下平时杯测里的“干净度”这一项,在COE评分表里的第一位就足以证明了“干净度”是有多么的重要。所谓的干净就是从热到量凉没有出现缺点与污损的缺陷味道,而且风味清晰让人容易感受到。

咖啡COE评分表


咖啡干净度高等于风味的复杂度低?

干净度高的咖啡也可以拥有风味丰富、层次分明的表现。一支咖啡口感很干净,说的是没有那些影响口感和风味的杂味和异味,这在各大书籍资料和杯测标准里也有说明;而风味的复杂度,与咖啡的品种、种植条件、处理法以及烘焙手法都有相关,是一系列产生的结果。
杂味其实就是包括了瑕疵风味但又不仅限于瑕疵风味,比如咖啡的木质味,这可以说是一个基调,是基本上每种咖啡都有可能出现的味道,只是不好的木质味喝起来就像烂木头水一样令人厌恶。而且杂味总是会给人一种十分杂乱的感觉,有种整杯咖啡的风味都被搅浑浊了的感觉在里面。